1. Chỉ số Orac là gì?

ORAC (Khả năng hấp thụ gốc oxy) là viết tắt của Khả năng hấp thụ gốc oxy hóa và là thước đo tổng khả năng chống oxy hóa của thực phẩm hoặc chất bổ sung.

2. Đặc điểm của phương pháp Orac

• Lợi thế:
  • Xác định khả năng chống oxy hóa của thực phẩm và chất bổ sung có thành phần hỗn hợp nhiều chất chống oxy hóa với hoạt tính chống oxy hóa thay đổi (nhanh hay chậm) hoặc thành phần có tác dụng chống oxy hóa kết hợp thay vì tập trung vào một chất cụ thể.
  • Đánh giá hiệu quả chống oxy hóa của tất cả các hợp chất thực vật – nhiều hợp chất trong số đó thường chỉ được đánh giá kết hợp.
• Khuyết điểm:
  • Chỉ có thể đo được các chất chống oxy hóa có hoạt tính gốc tự do cụ thể (thường là các gốc peroxyl).
  • Bản chất của các phản ứng bất lợi không phải là đặc trưng.
  • Không có bằng chứng cho thấy các gốc tự do có liên quan đến phản ứng này.
  • Không có bằng chứng nào liên kết giá trị ORAC với ý nghĩa sinh học hoặc lợi ích sức khỏe của thực phẩm.

3. Ứng dụng của phương pháp Orac

• Sau khi phương pháp ORAC được công bố, nhiều loại thực phẩm đã được thử nghiệm. Các kết quả đối với gia vị, trái cây và các loại đậu có hàm lượng ORAC cao được trình bày trong bảng do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) công bố.
• Khi so sánh ORAC giữa các loại thực phẩm, điều quan trọng cần lưu ý là đơn vị và loại thực phẩm được so sánh là tương tự nhau: tươi hoặc khô, trên gam hoặc trên đơn vị sử dụng. Ví dụ: Khả năng chống oxy hóa của các chất có trong nho tươi và nho khô là như nhau, nhưng chỉ số ORAC của 1 g nho khô sẽ cao hơn so với 1 g nho tươi do hàm lượng nước trong nho khô thấp hơn của nho khô. Tương tự như vậy, hàm lượng nước cao của dưa hấu có thể khiến nó trở thành loại trái cây có ORAC thấp. Ngoài ra, cũng cần chú ý đến lượng thức ăn sử dụng. Ví dụ: Các loại thảo mộc và gia vị có thể có ORAC cao, nhưng được dùng với lượng nhỏ hơn nhiều so với thực phẩm nguyên chất.

• Mặc dù rất được quan tâm nhưng do không có mối tương quan giữa chỉ số ORAC cao hay thấp với các hoạt tính sinh học của thực phẩm nên bảng công bố chỉ số ORAC của thực phẩm được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ công bố. Thời gian thu hồi là từ năm 2012.

Ví dụ: Người ta thấy rằng sự gia tăng khả năng chống oxy hóa trong máu xảy ra sau khi tiêu thụ thực phẩm giàu polyphenol (ORAC cao) không bị ảnh hưởng trực tiếp bởi polyphenol, mà có thể là do nồng độ polyphenol, nồng độ axit uric tăng lên từ quá trình chuyển hóa flavonoid.

• Nhưng không phải là tất cả, chỉ số ORAC vẫn đóng vai trò hỗ trợ hầu hết các quyết định của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Các phép đo thay thế bao gồm thuốc thử Folin-Ciocalteu và phép đo khả năng chống oxy hóa tương đương Trolox.
• Ngoài các vitamin chống oxy hóa như: Vitamin A, vitamin C và vitamin E, không có loại thực phẩm nào được chứng minh là có tác dụng chống oxy hóa trong cơ thể. Do đó, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã ban hành các hướng dẫn để ngăn chặn việc ghi nhãn sản phẩm thực phẩm tuyên bố hoặc ngụ ý về lợi ích chống oxy hóa khi không có bằng chứng sinh lý. Việc ghi nhãn sản phẩm ngụ ý rằng có những lợi ích sức khỏe khi sản phẩm có ORAC cao là vi phạm quy định về ghi nhãn sản phẩm.