I. Lên men etylic

1. Mục tiêu

• Làm thí nghiệm và quan sát hiện tượng lên men.

2. Chuẩn bị

Công cụ và vật liệu:

• 3 ống nghiệm (đường kính 1 – 1,5 cm, dài 15 cm.
• Men bánh mới làm được xay và rây lấy bột mịn (2-3 g) hoặc men nguyên chất.
• 20 ml dung dịch 10% đường kính.
• 20ml nước đun sôi để nguội

3. Nội dung và thủ tục

• Cho vào đáy mỗi ống nghiệm 2 và 3: 1 g men bột hoặc men tinh khiết.
• Rót nhẹ nhàng 10 ml dung dịch đường dọc theo thành ống nghiệm 1 và 2.
• Rót nhẹ 10 ml nước đun sôi để nguội dọc theo thành ống nghiệm 3 (hình 24).
• Sau đó để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30 – 32°C, quan sát hiện tượng xảy ra ở các ống nghiệm.

Hình 24. Sơ đồ thí nghiệm lên men rượu bằng men bánh mì

4. Mùa gặt

Hoàn thành phương trình phản ứng: Chất X là ancol etylic

Kết quả thí nghiệm:

• Ống 1: Dung dịch sucrose 10%.
• Ống 2: Dung dịch sucrose 10% + men bột
• Ống 2: nước đun sôi để nguội + men nở

BÌNH LUẬNông 1ống 23. ỐngBọt khí CO2-+-Mùi rượu-+-Mùi đường++-Mùi men-++Kết thúc (lên men)-+-

Giải thích:

• Với sự có mặt của oxy hòa tan, chúng hô hấp hiếu khí
• Khi hết oxi hòa tan chúng thực hiện hô hấp yếm khí => lên men rượu

II. Lên men axit lactic

1. Mục tiêu

• Biết làm sữa chua, ngâm chua rau củ quả.

2. Chuẩn bị

• Một hộp sữa chua Vinamilk,
• một hộp sữa đặc có đường kính,
• thìa, cốc đo lường, ly và ấm đun nước,
• sen, bắp cải, dao,
• dung dịch NaCl,
• lọ hoặc lọ ngâm.

3. Nội dung và thủ tục

a, Làm sữa chua

• Đun sôi nước, pha sữa ngọt để uống, để nguội 40°C
• Thêm một thìa sữa chua Vinamilk vào rồi trộn đều.
• Đổ ra cốc, để nơi có nhiệt độ 40°C, đậy nắp lại, sau 3-5 tiếng sẽ thành sữa chua, nếu muốn bảo quản thì cho vào ngăn mát tủ lạnh.

b, quả cà muối

• Dưa leo rửa sạch, các loại rau (cải sen, bắp cải…)
• Cắt rau thành khúc dài khoảng 3 cm. Dưa chuột để nguyên quả hoặc cắt dọc (có thể phơi trong râm cho héo).
• Cho rau vào lọ, đổ ngập nước muối NaCl (5-6%), nén chặt, đậy kín rồi để nơi ấm 28-30°C.

4. Mùa gặt

a, Làm sữa chua

Sản phẩm nhận được:

• Sữa chua ở trạng thái đặc, vị chua hơn, màu trắng ngà

Giải thích:

• Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường trong sữa chua thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men sinh nhiệt và năng lượng, axit lactic làm protein trong sữa bị biến tính => sữa đông lại, độ ngọt giảm, vị chua tăng. Quá trình lên men tạo ra các sản phẩm phụ diacetic, các axit hữu cơ khác và este giúp sữa chua có hương vị thơm ngon.
• Vì vậy, quá trình lên men lactic được thực hiện bởi vi khuẩn axit lactic

Vi khuẩn axit lactic: Lactose $right-arrow $galactose + glucose $rightarrow $Lactic acid

b, muối chua

Sản phẩm nhận được:

• Màu xanh của rau chuyển sang màu vàng của dưa chua, vị chua thanh, thơm nồng

• Vi khuẩn axit lactic phân hủy đường trong trái cây và rau quả thành axit lactic theo phương trình:

Vi khuẩn axit lactic: Glucose $rightarrow $ Axit lactic

• Do có sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào làm cho nước trong tế bào di chuyển ra ngoài để cân bằng sự chênh lệch nồng độ giúp cho quá trình lên men diễn ra.

c, Trả lời câu hỏi

1. Có người cho rằng dưa chua không có “tay” nên dưa dễ bị cắn, bạn nghĩ sao?

• Khi bắt đầu ngâm chua, các chất (đặc biệt là đường) chưa phân tán ra môi trường. Vi khuẩn gây thối và vi khuẩn axit lactic (có tự nhiên trên bề mặt rau củ) cùng nhau phát triển. Nếu không đủ cơ chất (đường) cho vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn thối rữa sẽ hoạt động mạnh hơn và nguyên liệu sẽ bị hỏng ngay lập tức.
• Nếu vi khuẩn lactic phát triển mạnh hơn sẽ tạo ra dưa chua. Nhưng nếu để lọ dưa đó lâu ngày, các sản phẩm do vi khuẩn lactic tiết ra sẽ ngày càng nhiều, cơ chất ngày càng ít đi, môi trường độc hại cho vi khuẩn lactic mà lại bị thối. -vi khuẩn gây bệnh. . Như vậy sau một thời gian dài dưa chua sẽ bị hư.
• Như vậy, “tay” muối dưa có thể hiểu là có kinh nghiệm muối (pha trộn tỷ lệ các nguyên liệu) chứ không phải do một yếu tố siêu nhiên nào khác.

2. Vì sao trẻ nhỏ hay ăn đồ ngọt nên dễ bị sâu răng?

• Kẹo có chứa đường. Khi trẻ ăn kẹo mà không đánh răng, mảng bám đường sẽ bám vào răng. Trong miệng có rất nhiều loại vi sinh vật tích tụ, chúng sẽ phân giải đường để lấy thức ăn đồng thời sẽ tạo thành các phụ phẩm phá hủy men răng, tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác xâm nhập vào chân răng. dẫn đến sâu răng.